⑦創作料理家の味・・・・・最高でした!柿の葉寿司




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講習会を開く前に 2回ほど、
研究制作し 試食し 3回目で
予定の 実演講習会を開いた訳ですが
トニカク トニカク。。。
かくも自分で作る物が
贅沢 且つ 安心、美味しいモノか!!
素晴らしい出来栄えで 絶賛驚嘆の
柿の葉寿司を 作り終えました。
思った通り、、、
コツは、やはり 組み合わせ です。
折角自分で作るのだから、
食感と味わいのハーモニーを
大切にしたいと考えてましたが
作ってみたら 大正解!
旨いの何の!。。。
結果、  皆さんに喜んでもらい
うれしいですね~
① 鯛は一匹さばいて 寿司ネタに厚切りし 
江戸前に仕込んで置く。
この時、昆布〆の昆布に たで酢 を
酒と合わせ 滲みこませて置いた物を使う。
組み合わせは とびっこ。
これは 本当に、相性抜群!! です。
② 蟹は  白ワイン酢 で軽く絞り 
季節のみょうがを ハスに切り、
シャリとねたの間に挟む。
③ しめ鯖 には 刻みワサビ。
④ サーモンは輪切りレモンで仕込み 
とんぶりを間に 一面付けて
5面にサーモンを巻き込む。
       口直し用に一つ、 
⑤ 蜆の時雨煮を 甘辛で味を濃くして 
これは 新生姜の針生姜を~。
⑥ 海老は寿司ネタに開き 茹通しし 
軽く塩、 リンゴ酢 漬けし
刻み大葉を「 混ぜ込んだシャリ 」 
と組み合わせる。
⑦ 刻みアナゴと大葉。
⑧ ホタテの貝柱は解して
少量の 琉球もろみ酢 と擦りワサビを揉み込む。
。。。。。。。という具合に。。。。。。。
徹底的に手をかけて、ねたは タップリ使い 
市販の寿司とは 大きく差をつけるのだ!!
        ( 高笑い )
こういう事が 自家製の醍醐味というものですな~。
お蔭で  旨くて堪らない
贅沢な 柿の葉寿司が 出来ました。
何はともあれ・・・・・・・・・   
柿の葉の表面に ねたを直接置く事が基本であり
柿の葉寿司としての 大切な意味が有る訳です。  
 
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by karkowitch | 2006-07-22 17:07 | 創作料理の味